Arkuvá e tsomet haguidin — os limites anatômicos da aptidão
Um animal cujas patas foram cortadas a partir do jarrete para baixo está apto. A partir do jarrete para cima, está inapto. E, do mesmo modo, aquele a quem foi retirada a convergência dos tendões. Se o osso se quebrou — se a maior parte da carne permanece, seu abate o purifica; e se não, seu abate não o purifica.
A mishná estabelece o ponto anatômico exato que separa um corte inofensivo de um corte que torna o animal tereifá: o jarrete (arkuvá), articulação inferior da perna traseira, vendida junto com a cabeça do animal. Cortes abaixo dela não afetam a aptidão; cortes a partir dela para cima, sim — assim como a retirada da convergência dos tendões (tsomet haguidin), feixe de tendões situado logo acima do jarrete, essencial para o funcionamento da perna. Já no caso mais simples de um osso quebrado sem corte completo, a mishná estabelece um critério distinto, puramente físico: se a maior parte da carne ao redor do osso continua intacta, cobrindo a fratura, o abate do animal purifica esse membro, tornando-o permitido; se a maior parte da carne já não cobre o osso exposto, o abate não tem esse efeito, e o membro permanece proibido como carne que saiu de sua fronteira.
בְּהֵמָה שֶׁנֶּחְתְּכוּ רַגְלֶיהָ מִן הָאַרְכֻּבָּה וּלְמַטָּה, כְּשֵׁרָה. מִן הָאַרְכֻּבָּה וּלְמַעְלָה, פְּסוּלָה. וְכֵן שֶׁנִּטַּל צֹמֶת הַגִּידִין. נִשְׁבַּר הָעֶצֶם, אִם רֹב הַבָּשָׂר קַיָּם, שְׁחִיטָתוֹ מְטַהַרְתּוֹ. וְאִם לָאו, אֵין שְׁחִיטָתוֹ מְטַהַרְתּוֹ:
Rambam · Perush HaMishná, Chulin 4:6
בהמה שנחתכו רגליה מן הארכובה ולמטה כו': רגל הבהמה מחוברת מפרקין נראין לחוש והפרק העליון שהוא סמוך אל הגוף הוא קצר כנגד שלמטה הימנו מן הפרקים ובאפשר שיהיה זה בגמל והקצה השני מהפרק הזה הסמוך לשוק הבהמה הוא הנקראת ארכובה ובפרק הזה שקצהו האחת סמוך אל כל הגוף והקצה השני סמוך לשוק אנו קפדים לשבר ולחתוך ואם נחתך או נשבר ונראה העצם הרי היא טריפה ואם נשבר ועור חופה רוב העצם רוצה לומר רוב עובי העצם השבור כולו ורוב אורך השבור ג"כ הרי היא כשרה ואם היה השבר למטה מן ארכובת הבהמה מותר באיזה צד שיהיה ואותו האבר שנשבר העצם שלו אם נראה רוב העצם אסור אותו האבר ואם היה בשר חופה את רובו הרי הוא מותר ושחיטתו מטהרתו ודין זה ממש הוא בעוף ג"כ שאם נשבר במקומות שלא יאסר כל העוף אם יצא רוב העצם אותו אבר אסור וכבר ביארנו ששם גידין נופל על העורקין והעצבים והיתרים והקשרים לפיכך כשיאמר בכאן גידין רוצה לומר היתרין לפי שכבר נודע מצד חכמת הניתוח שהעצבים מתערבין עם הבשר ואז יתהוה מהן הגיד הנקרא בלשון ערב עצל"ה אח"כ מתפרשין ממנו רוצה לומר מן הבשר ומתחברין אחר שמתרחקין מעיקרן ואז יתהוה מהן יתר מן היתרות: וצומת הגידין הוא קבוץ היתרים והוא בבעלי הארבעה המותרים לנו לאכול ג' יתרים אחד עבה וב' דקין ומתחברין הג' מיתרים למעלה מן הקרסול לפיכך אם נחתך א' מהן העב ונשארו הב' דקים או אם נחתכו הב' הדקים ונשאר היתר העב בבהמה מותר ואם נחתך העב ואחד מן הדקין או רוב כל אחד ואחד הוא הנקרא חתוכת צומת הגידין והיא טרפה וכל זה אם נחתכו המיתרים והם ניכרים בעצל לפי שהם לבנים ובענפיהן שהן ג' אבל נחתך הרגל דרך משל למעלה מענפי המיתרים ר"ל בגוף העצל הרי היא כשירה ואל תתמה היאך תחתוך צומת הגידין והיא טרפה ואם נחתך הפרק שבו צומת הגידין הוא מותרת לפי שחתיכת היתרים אינה חתיכת העצל שזו ממיתה וזו אינה ממיתה והוא מה שאמרו אין אימרים בטריפות זו דומה לזו שהרי חותכה ומכאן וחיה וחותכה מכאן ומתה ואותן הגידין המקיפין רגל העוף שהן דומין לאלו היתרים וכבר זכרנו אותן בפרק שלפני זה הן ט"ז ואם נחתך רוב אחד מהן טרפה כמו שזכרנו ונזכר הדין הזה בפרק הזה מחמת מה שאמר שחיטתו מטהרתו לאותו אבר כמו שנאמר בעובר שחיטת אמו מטהרתו:
Rambam descreve detalhadamente a anatomia da perna do animal: há três ossos articulados na coxa; o osso inferior, cortado junto às patas ao esfolar o animal, tem sua articulação superior chamada arkuvá, vendida junto com a cabeça. Acima dela fica o osso do meio, em cuja base — próxima a essa arkuvá — está o tsomet haguidin; e o osso superior é a coxa encaixada na cauda. “A partir da arkuvá para baixo” significa a partir do início dessa articulação inferior para baixo, sempre apto; e “a partir da arkuvá para cima”, a partir do fim do osso do meio, onde está o tsomet haguidin — ali, em qualquer ponto que se corte a perna, o animal é tereifá. Detalha ainda que o tsomet haguidin é formado por três tendões (um grosso e dois finos) que se juntam acima do jarrete: cortar apenas o grosso, ou apenas os dois finos, deixando o outro grupo intacto, não invalida o animal; mas cortar o grosso e a maioria dos finos, ou a maioria de cada um dos três, torna o animal tereifá. Esclarece, por fim, que a mesma lógica da fratura óssea com maioria da carne coberta se aplica também à ave, cujo tsomet haguidin conta com dezesseis tendões em vez de três.
Bartenura · Chulin 4:6
בְּהֵמָה שֶׁנֶּחְתְּכוּ רַגְלֶיהָ. הָאַחֲרוֹנִים: מִן הָאַרְכֻּבָּה וּלְמַטָּה. שָׁלֹשׁ עֲצָמוֹת בַּיָּרֵךְ, הַתַּחְתּוֹן הוּא עֶצֶם הַנֶּחְתָּךְ עִם הַפְּרָסוֹת כְּשֶׁמַּפְשִׁיטִין הַבְּהֵמָה וְאוֹתָהּ רְכוּבָה נִקְרֵאת אַרְכֻּבָּה הַנִּמְכֶּרֶת עִם הָרֹאשׁ, וּבִלְשׁוֹן לַעַ"ז קוֹרִין אוֹתוֹ פֶּרֶק יינוקל"ו, וּבַעֲרָבִי דוקב"א. וּלְמַעְלָה הֵימֶנָּה עֶצֶם הָאֶמְצָעִי וְצֹמֶת הַגִּידִים בְּתַחְתִּיתוֹ סָמוּךְ לְפֶרֶק אַרְכֻּבָּה הַנִּמְכֶּרֶת עִם הָרֹאשׁ. וְהָעֶלְיוֹן הִיא קוּלִית הַתְּחוּבָה בָּאַלְיָה. וְהַפֶּרֶק שֶׁבֵּין סוֹף הַקּוּלִית לְרֹאשׁ הָעֶצֶם הָאֶמְצָעִי נִכָּר וְנִרְאֶה בַּגָּמָל כְּשֶׁהוּא רוֹבֵץ יוֹתֵר מִבִּשְׁאָר בַּעֲלֵי חַיִּים. וּמִן הָאַרְכֻּבָּה וּלְמַטָּה דְּקָתָנֵי בְּמַתְנִיתִין שֶׁהִיא כְשֵׁרָה הַיְנוּ מִתְּחִלַּת הָאַרְכֻּבָּה הַנִּמְכֶּרֶת עִם הָרֹאשׁ וּלְמַטָּה. וּמִן הָאַרְכֻּבָּה וּלְמַעְלָה דְּהַיְנוּ מִסּוֹף הָעֶצֶם הָאֶמְצָעִי שֶׁהוּא מְקוֹם צֹמֶת הַגִּידִים, בְּכָל מָקוֹם שֶׁנֶּחְתַּךְ הָרֶגֶל מִשָּׁם וּלְמַעְלָה טְרֵפָה: וְכֵן שֶׁנִּטַּל צֹמֶת הַגִּידִין. אֲפִלּוּ לֹא נֶחְתַּךְ הָרֶגֶל שֶׁלֹּא נִשְׁבַּר הָעֶצֶם אֶלָּא שֶׁנִּטַּל צֹמֶת הַגִּידִים, טְרֵפָה. כָּךְ פֵּרְשׁוּ קְצָת אֲמוֹרָאִים מִשְׁנָה זוֹ בַּגְּמָרָא. וְשִׁיטָה זוֹ תָּפְסוּ רַבּוֹתַי עִקָּר וְהוֹרוּ שֶׁבְּכָל מָקוֹם שֶׁתֵּחָתֵךְ הָרֶגֶל לְמַעְלָה מֵהָאַרְכֻּבָּה הַתַּחְתּוֹנָה שֶׁקּוֹרִין בְּלַעַ"ז ינוקל"ו, בֵּין בִּמְקוֹם צֹמֶת הַגִּידִין בֵּין לְמַעְלָה מִצֹּמֶת הַגִּידִין, טְרֵפָה. אֲבָל רַמְבַּ"ם וְרַב אַלְפַס רַבּוֹ תָּפְסוּ עִקָּר הַפֵּרוּשׁ הָאַחֵר, שֶׁמְּפָרֵשׁ מִן הָאַרְכֻּבָּה וּלְמַטָּה כְּשֵׁרָה מִן הָאַרְכֻּבָּה וּלְמַעְלָה פְּסוּלָה, דְּהָכִי קָאָמַר, לְמַטָּה מֵאַרְכֻּבָּה הָעֶלְיוֹנָה שֶׁהוּא הַקּוּלִית הַתְּחוּבָה בָּאַלְיָה, וְלֹא לְמַטָּה מִיָּד הַסָּמוּךְ לוֹ אֶלָּא לְמַטָּה מֵעֶצֶם הָאֶמְצָעִי כֻּלּוֹ דְּהַיְנוּ בָּעֶצֶם הַתַּחְתּוֹן, וַדַּאי כְּשֵׁרָה. לְמַעְלָה מִן הָאַרְכֻּבָּה דְּהַיְנוּ בַּקּוּלִית, וַדַּאי טְרֵפָה כָּל מָקוֹם שֶׁיֵּחָתֵךְ. וְכֵן שֶׁנִּטַּל צֹמֶת הַגִּידִין, כְּלוֹמַר, וּבָעֶצֶם הָאֶמְצָעִי יֵשׁ מָקוֹם שֶׁהִיא טְרֵפָה כְּגוֹן בְּצֹמֶת הַגִּידִין, וְיֵשׁ מָקוֹם שֶׁהִיא כְשֵׁרָה כְּגוֹן לְמַעְלָה מִן הַצֹּמֶת. וְאַל תִּתְמַהּ הֵיאַךְ אִי פָּסֵיק לָהּ לְמַעְלָה מִן הַצֹּמֶת בַּעֶצֶם הָאֶמְצָעִי כְּשֵׁרָה, וּכְשֶׁתַּשְׁפִּיל לְחָתְכָהּ בַּצֹּמֶת טְרֵפָה, שֶׁאֵין אוֹמְרִים בִּטְרֵפוֹת זוֹ דּוֹמָה לָזוֹ, שֶׁהֲרֵי חוֹתְכָהּ מִכָּאן וּמֵתָה חוֹתְכָהּ מִכָּאן וְחָיְתָה, וְלֹא נֶאֶסְרָה בְּהֵמָה זוֹ מִפְּנֵי שֶׁהִיא חֲתוּכַת רֶגֶל מִמָּקוֹם זֶה, אֶלָּא מִפְּנֵי שֶׁנֶּחְתְּכוּ הַגִּידִין, שֶׁחֲתִיכָתָן הִיא מִכְּלַל הַטְּרֵפִיּוֹת. וּמְקוֹם צֹמֶת הַגִּידִין הוּא מַתְחִיל מִן הַמָּקוֹם שֶׁהֵן נִרְאִים קָשִׁין וּלְבָנִים עַד הַמָּקוֹם שֶׁיַּתְחִילוּ לְהִתְרַכֵּךְ וּלְהִתְאַדֵּם: צֹמֶת הַגִּידִים. הֵם שְׁלֹשָׁה חוּטִים לְבָנִים בַּבְּהֵמָה צְמוּתִים וּמְחֻבָּרִים יַחַד, אֶחָד עָבֶה וּשְׁנַיִם דַּקִּים. וְאִם נִטַּל הָאֶחָד הֶעָבֶה לְבַדּוֹ אֵין זֶה נִטַּל צֹמֶת הַגִּידִים, שֶׁהֲרֵי נִשְׁאֲרוּ שְׁנַיִם. וְאִם נִטְּלוּ שְׁנַיִם הַדַּקִּים מִמְּקוֹמָם מֻתֶּרֶת, שֶׁהֲרֵי הָאֶחָד הָעָב גָּדוֹל מִשְּׁנֵיהֶם וַהֲרֵי לֹא נִטַּל כָּל הַצֹּמֶת אֶלָּא מִעוּטָם. וְאִם נֶחְתַּךְ רֻבּוֹ שֶׁל כָּל אֶחָד מֵהֶן, טְרֵפָה. וְאֵין צָרִיךְ לוֹמַר אִם נֶחְתְּכוּ כֻּלָּן אוֹ נִטְּלוּ כֻּלָּן. וּבָעוֹף הֵם שִׁשָּׁה עָשָׂר חוּטִים לְבָנִים. אֲפִלּוּ לֹא נֶחְתַּךְ אֶלָּא רֻבּוֹ שֶׁל אֶחָד מֵהֶן, טְרֵפָה: נִשְׁבַּר הָעֶצֶם. לְמַטָּה מִן הָאַרְכֻּבָּה בְּמָקוֹם שֶׁאֵין עוֹשֶׂה אוֹתָהּ טְרֵפָה: אִם רֹב הַבָּשָׂר קַיָּם. דְּהַיְנוּ שֶׁעוֹר וּבָשָׂר חוֹפִים רֹב עָבְיוֹ וְרֹב הֶקֵּפוֹ שֶׁל שֶׁבֶר. דְּזִמְנִין דְּמַשְׁכַּחַת לֵיהּ זֶה בְּלֹא זֶה כְּגוֹן שֶׁמַּרְחִיב מִצַּד אֶחָד וּמֵצֵר מִצַּד אַחֵר, שֶׁאֵין הָעֶצֶם עָגֹל, הִלְכָּךְ בָּעֵי לְתַרְוַיְהוּ: שְׁחִיטָתוֹ מְטַהַרְתּוֹ. לָאֵבָר הַמְדֻלְדָּל. וּמֻתָּר אֲפִלּוּ בַּאֲכִילָה: וְאִם לָאו. שֶׁאֵין עוֹר וּבָשָׂר חוֹפִים אֶת רֻבּוֹ, אֵין שְׁחִיטָתוֹ מְטַהַרְתּוֹ. וְאַף עַל גַּב דִּבְהֵמָה מֻתֶּרֶת הֲוֵי אֵבָר אָסוּר מִשּׁוּם וּבָשָׂר בַּשָּׂדֶה טְרֵפָה, כִּדְאָמְרִינַן [דַּף ע"ג] לְהָבִיא אֵבָר וּבָשָׂר הַמְדֻלְדָּלִים. וְאִם נִשְׁבַּר הָעֶצֶם מִן הָאַרְכֻּבָּה וּלְמַעְלָה בְּמָקוֹם שֶׁעוֹשֶׂה אוֹתָהּ טְרֵפָה, אִם רֹב בָּשָׂר קַיָּם, אֵבָר וּבְהֵמָה מֻתָּר. וְאִם לָאו, אֵבָר וּבְהֵמָה אָסוּר. וְדִין הָעוֹף כְּדִין בְּהֵמָה לְדָבָר זֶה:
Bartenura confirma a mesma estrutura anatômica com maior detalhe terminológico, e discute as duas leituras possíveis da mishná entre os amoraítas: alguns entendem que a retirada do tsomet haguidin torna o animal tereifá mesmo sem qualquer fratura óssea — posição que seus próprios mestres adotaram como halachá —; já Rambam e Rav Alfasi seguem a leitura de que “a partir da arkuvá para cima” já implica automaticamente essa área, sendo o tsomet haguidin apenas um caso específico dentro dela. Detalha os três tendões — um grosso, dois finos — e as condições exatas de corte que tornam o animal tereifá, explicando por que não há contradição em uma mesma perna, cortada em pontos próximos, produzir resultados halácicos diferentes: o critério não é a localização por si, mas se os tendões do tsomet foram ou não afetados.